Для приготовления вина и правильной фруктовой браги необходимо использовать специальные винные дрожжи, а не обычные хлебопекарные. Эти специальные штаммы, известные как винные дрожжи, способны не только превращать сахар в спирт, но и сохранять уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи доступны для покупки в магазинах, либо их можно приготовить самостоятельно, активируя нужные микроорганизмы и создавая подходящие условия из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим различные варианты.
В теории, винные дрожжи представляют собой микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые обитают на поверхности ягод и фруктов. Этот грибок легко узнать по характерному белому налету на кожуре плодов.
Все виды винных дрожжей делятся на несколько рас, каждая из которых обладает уникальными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные естественным брожением повысить содержание спирта в вине до 16-18%, обнаруженные впервые на виноградниках в Испании, тогда как другие виды не способны придать вину крепость больше 12-14%.
Однако, выделение и культивация (размножение без скрещивания с аналогичными грибками) отдельных рас винных дрожжей в домашних условиях представляет собой сложную задачу, требующую специализированного оборудования и опытных специалистов, способных идентифицировать отдельные штаммы и правильно выделить клетки без их повреждения.
В магазинах винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют “культурными”, в то время как домашние дрожжи, полученные с поверхности ягод или фруктов, называются “дикими”. В большинстве случаев дикие дрожжи представляют собой смесь нескольких штаммов, которые активируются в начальные часы брожения, но в конечном итоге побеждает наиболее сильный штамм, который подавляет остальные.
Для успешного брожения требуется примерно 2-3% активированных винных дрожжей (в жидком состоянии) от общего объема сусла.
Вот несколько рецептов получения домашних винных дрожжей:
- Из кожуры ягод (фруктов): Дикие дрожжи обитают на поверхности почти всех ягод и фруктов. Для получения качественного штамма, пригодного для производства вина, наиболее подходят виноград, изюм, малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.
Ягоды для выделения дрожжей следует собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, после не менее суток без дождя. Ягоды должны быть без признаков гнили, плесени и пятен. При использовании изюма рекомендуется приобрести несколько сортов из разных магазинов, поскольку большинство изюма обрабатывается ядохимикатами, которые уничтожают дрожжевые грибки.
Кроме сырья потребуются чистая, без хлора, бутилированная вода, несколько столовых ложек сахара и литровая банка.
Процесс:
- На 100 граммов неотмытых ягод (или изюма) положите в предварительно стерилизованную литровую банку. Разомните свежие ягоды.
- Добавьте 600 миллилитров воды температурой 20-35°C.
- Положите 2 столовые ложки сахара (не более). Хорошо перемешайте.
- Закройте горлышко банки марлей и поместите в темное место при комнатной температуре на 3-4 дня для активации дрожжей.
- Когда на поверхности появится пена, будет слышен шум и ощущается легкий кисловатый запах, закваска готова к использованию. Храните не более 10 дней, чтобы предотвратить скисание, можно установить гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При добавлении закваски в сусло с мезгой, фильтрация не требуется, но перед добавлением в чистый сок желательно процедить через марлю, вливая только жидкую часть.
