Максым – это знаменитый национальный напиток кыргызов, популярный особенно в жаркое время года, благодаря своей отличной способности утолять жажду. Тот, кто хоть раз попробовал Максым, навсегда запомнит его неповторимый вкус, с легкой кислинкой и хрустящими кусочками сваренного Талкана. Максым, наравне с Бешбармаком и Чучуком (конской колбасой – Казы), считается одним из главных символов кыргызской кухни.
Ингредиенты:
Для первоначальной закваски (на 5 литров напитка Максым):
- Курдюк – 40 грамм (в случае отсутствия можно заменить сливочным или топленым маслом),
- Мука пшеничная для обжарки – 50 грамм,
- Талкан – 250 грамм,
- Соль – 45 грамм (+/- 5 грамм),
- Вода – 4,5 литра (исключительно холодная),
- Мука пшеничная для закваски – 20 грамм,
- Катык / кислое молоко – 250 грамм.
Для Талкана:
- Кукуруза дробленая – 50 грамм,
- Пшеница цельная для проращивания – 50 грамм,
- Перловка или очищенный ячмень – 130 грамм,
- Кормовой ячмень – 50 грамм.
Приготовление Максым пошагово:
Начнем с подготовки Талкана – основного компонента напитка Максым. Если у вас нет кормового ячменя, то увеличьте количество преловки до 180 граммов. В нагретом казане обжарьте зерновые для Талкана до темного цвета, когда они начнут лопаться, как попкорн. Остудите зерна и перемелите их до состояния грубой муки. Затем перейдем к приготовлению самого Максыма. В казане растопите курдюк, уберите шкварки, добавьте муку и обжарьте до золотисто-коричневого цвета.
Обжаренная мука придаст насыщенный цвет и пену напитку. После обжарки муки добавьте ровно 4,5 литра холодной воды в казан. Начните варить муку, постоянно помешивая, чтобы она не оседала на дно. При температуре 50-60 градусов добавьте 45 граммов соли. Если напиток будет слабосолен, соль можно добавить в остывший Максым.
Через 5-8 минут добавьте Талкан порциями, тщательно перемешивая с водой. Дайте смеси закипеть, затем варите Талкан еще 10-12 минут, чтобы он хорошо выварился. Постоянно помешивайте, чтобы мука и Талкан не оседали. Остудите смесь до комнатной температуры, затем добавьте 20 граммов пшеничной муки и 250 граммов Катыка, тщательно перемешав.
Катык желательно приготовить заранее за 4-5 дней до приготовления Максыма. Традиционные продукты для заквашивания – айран, Катык, бозо. Не используйте дрожжи часто. Закройте казан крышкой, укутайте одеялом и оставьте на 24 часа для брожения. После этого перелейте Максым в герметичную посуду и оставьте еще на 15 часов для завершения процесса. Регулярно встряхивайте емкость для активного выделения газа. Через 15 часов Максым будет готов к употреблению.
